2015.07.23 カエルの話

 本日のこぼれ話はカエルの話。

 ご存知の方も多いでしょうが、カエルは昭和初期には日本でもずいぶん食べられていた食材です。といっても日本でよく食べられたのは体調が20センチ前後はある「ウシガエル」で中国料理の高級食材として名を連ねるカエルとは種類が違うものです。

 カエルで一番美味しいのはやはり腿です。中国には「蛙は腿、家鴨は水かきを食べる」という諺もあるほどです。

 中国では蛙を昔から食用にしてきました。ですが、献立には蛙とは書きません。福建では田鶏、または水鶏と書きます。カエルの味が鶏に似ている為です。また、上海・北京では「桜桃(さくらんぼ)」と形容する場合もあります。炒めたときの肉がピンク色で桜桃のようだからということです。
 メニューに蛙と直接書くのは、グロテスクな姿を想像させてしまい、食欲も減退してしまうという配慮もあるのでしょう。文字の国だけに、うまく言い換えていると思いませんか?

 カエルの身ですが、栄養的には肉類と同じと考えていいとおもいます。漢方学的にみるとと、ニキビ・おでき・吹き出物、皮膚病から、肝臓障害・黄疸にも効くとあります。日本でも赤ガエルなどは子供の疸や虫下しに、発育不全に良いとされています。
 
 カエルは水田の害虫を餌にする農家にとって有益な動物です。しかし、中国ではカエルの身が美味しいので、乱獲が行われ、ある時代には獲ることが禁じられたこともあります。そのため、密漁が行われ、冬瓜の中をくり抜いて、その中に蛙をしのばせ「送冬瓜」と称して売り届けていたなんていう話もあります。

 カエルつながりで、中国の高級食材の一つとして「雪蛤(xueha)(俗にハスマ、ハスモとも呼ばれます)」というものがあります。これはカエルの卵管、卵巣などの周りの脂肪の干物です。冬眠中のカエルから取り出されるため、脂肪のほか、女性ホルモン、各種アミノ酸なども豊富で、美容食品としても効果もピカイチです。

 このカエルですが、身は揚げ物、炒めものなどの調理が多く、雪蛤の場合は、ココナッツミルクなどと合わせ甘いデザートの場合が多いようです。
 機会があれば、試してみては如何でしょう?