2015.09.12 フカヒレの話

 中国語でフカヒレを「魚翅」と書きます。魚翅が出る宴席を「魚翅席」、燕の巣の出る席を「燕窩席」といい、中国料理の宴席の中では最高のものにランクされています。

 コース料理に魚翅が出るか、出ないかでその日の宴席のランクが分かります。また、どういう魚翅がどのように調理されるかによっても値段が異なります。
 
 中国本土では魚翅のほとんどは、輸入にたよっているのが現状です。中でも品質・量ともに日本産が最高位です。日本からの輸出は江戸時代にさかのぼり、元禄年間(1688年)には、干なまこ・干あわびとともに俵物として長崎から大量に積み出されていたと記録にあります。

 魚翅の主成分は蛋白質83パーセントと、多分のコイドロイチンであり、老化防止に役立つ栄養食品だと言えます。そのため、最近では健康食、美容食品として脚光を浴びています。

 日本の主な魚翅は、チョウザメ・流白・妻黒といわれるフカの背ビレ・尾ビレ・胸ビレと青ヤギ・ネズミザメ・ヨシキリザメの尾ビレなどが使われています。
中でも包翅・排翅といわれる一枚ヒレは散翅(バラバラになったヒレ)に比べ、値段が数倍も高くなります。
この一枚ヒレ、戻し方と調理には高等な技術と時間を必要とします。なにせ、崩れやすくなっているヒレをそのままの形で調理しますので、かなり難しいのです。

 実は、フカヒレそのものに味はありません。戻しの過程や調理の過程で、いかにおいしく味を含ませ、作るかがコックの腕の見せ所な食材です。

 このフカヒレですが福新楼のレストランでは以下の4種類を常時ご用意しております。

プレミアムランチ、プリフィクスコース牡丹(姿ふかひれのスープ付)
紅焼魚翅湯(バラフカヒレのスープ)
蟹肉魚翅湯(蟹とフカヒレのスープ)
紅焼扒翅(姿ふかひれの煮込み)

 上記以外にご予約や、ご予算などに応じて特別のフカヒレをご用意することもできますので、お気軽にスタッフにお尋ねください。