2015.06.18餃子の話

恐らく食べたことがない方はおられないのではないでしょうか? それほどまでに日本の食卓に浸透している「餃子」。本日は、その「餃子」についてご紹介したいと思います。

餃子は非常に縁起のいい食べ物です。燕京(昔の北京)歳時記に「正月元旦は、貧富貴賤を論することなく、みんな白麺(小麦粉)を用いて餃子を作って食べる」とかかれていますし、また、餃子の形が馬蹄銀、昔の中国の通貨に似ているので、これを食べると財を成すともいわれています。

餃子を正月に食べる理由の一つに、交子(ジャオズ)と餃子は発音が同じことが挙げられます「子を授かるという意味で、子宝とか子孫繁栄に通じ、日本の数の子と同意義に近い」のでという謂れがあります。
また、食べる交わる子と書くので「子(ね)の刻の交わる時に食べる」と読み、子の刻すなわち一日と一日が入れ替わり、同時に一年と一年が入れ替わる大晦日から正月にかけて食べられるからこの名前になったという謂れもあります。

正月に食べる餃子の文化として、中にお金や金銀、宝石などを入れ食べ、当たった人は金運に恵まれるという謂れもあり、こちらも同時に祝われます。

さて、そんな餃子なぜこれほど日本で流行したのでしょうか? おそらくですが、中国の食べ物の中で他になく「安く、美味く、栄養のある」ことで、補食(おかず)として一般に普及したのではないか? また、その流行の過程で米飯に合うように「薄い皮の焼き餃子」として、日本独自の進化を遂げたと思われます。

そんな餃子の調理法ですが茹で、蒸し、焼きの三方法が一般的です。といっても、中国では「茹で」が主な食べ方で、日本のような焼き餃子はあまり食べません。これはおそらく、餃子が米飯の「おかず」ではなく主食そのものとして受け入れられているからだと思われます。

ですので、焼き餃子は、茹で餃子が残った時、温め直して食べるために焼くものというのが昔の中国の一般的な認識だったようです。

さてそんな餃子。福新楼で常時お出ししているのは「鍋貼餃子(焼き餃子)」です。それは、やはり日本人にとって、焼きたての焼き餃子は美味しいですし、日本の食文化(「おかず」としての餃子といった意味合いで)にもマッチしていると考えるからです。
また、餃子の美味しさは「餡(中身)」もさることながら、「皮」にもあると考えます。てごねで大き目で厚めの皮にしかなしえない、パリッ! モチッ! とした食感も大切な餃子の美味しさだと思います。
ですので福新楼では大き目で皮のしっかりとした「鍋貼餃子(焼き餃子)」をレストランでお出ししております。

実はこの福新楼の「鍋貼餃子」特有の食感パリッ! モチッ!を出すために、皮をこねる時にある工夫をしているのですが、その話はまたいつかのこぼれ話にて…