2015.07.02 搾菜の話

 本日のこぼれ話は「搾菜(ザーサイ)」についてです。

 搾菜は、日本でも知らない人がいないくらい、すっかり日本の食卓にも浸透しています。しかし、その知名度のわりには歴史は浅く、誕生から今まで九十年くらいしか経っていない食材です。

 また、搾菜が他の漬物と違うところとして名前があります。搾菜は漬ける前の野菜も搾菜ですが、漬けた後の漬物も搾菜と呼ばれます。この名前の由来ですが、「搾」とはしぼることで、製造過程で塩水を搾ることからその名前が付いたとも言われています。

 搾菜は大心菜(カラシナ)に似た高菜の仲間で、その茎の地表の部分がこぶ状にふくれ、奇妙な形をしているのが特徴です。このこぶ状の形も乳房のような形から菱の実の形など、でこぼこで不ぞろいです。

 このこぶの部分をとって、濃食塩水に三昼夜漬け込んだ後、圧しをかけて塩水を搾り、半乾きのものに唐辛子粉と混合香料(ウイキョウ・サンショウ・カンゾウ・ニッケイ・ショウガ粉)をよく混ぜ合わせ、漬け込んだものが皆様ご存じの搾菜漬けです。

 この搾菜、もちろん漬物ですが、色々な料理に用いることができます。炒めもの、スープ、塩味を生かし調味料の役割までこなすことが可能です。
簡単な調理法を3つほど紹介いたします。

1、よく洗ってそのまま薄切りか細切りにし、酢を二~三滴たらし胡麻油をまぶします。風味がぐっとよくなり、酒の肴にも好適です。

2、豚肉の細切りと筍・玉葱・搾菜の細切りを用意し、先ず豚肉を炒め、色が変わったら他の野菜と搾菜を入れ、少量の醤油と砂糖で味付けをし、最後に胡麻油を二~三滴加えて皿に移します。「搾菜肉絲(ザーサイと豚肉の細切り炒め)」のできあがりです。

3、鶏のささみか白身の魚の薄切りなどを用意し、スープを沸かして搾菜を入れ、塩味で仕上げます。副材料は筍・椎茸と季節の野菜などが良いでしょう。あっさり塩味の「搾菜五目スープ」の出来上がりです。

 如何でしょうか? そんな搾菜ですが、福新楼では1Fレストランにて常時、提供しております。また、提供しています搾菜ですが、そのままでは塩辛いので、塩抜きを行い、ごま油や酒などをベースに味付けをしております。

 ここまでお読みいただいて、どうしても搾菜が食べたくなったお客様、今日のランチに福新楼は如何ですか?