2015.09.04酢豚の由来とレシピの紹介

 日本の食卓に深く浸透した中国料理の一つに「酢豚」があります。学校給食にもなるほどポピュラーな料理です。本日のこぼれ話はこの「酢豚」の由来を一つと甘酢レシピを紹介したいと思います。

 酢豚を中国料理の表記に当てはめると糖醋肉塊(tang cu rou kuai)。
中国本土ではほぼ同じ料理に古老肉(gu lao rou)というものがあります。

 「古老肉」その食味も見た目も全く酢豚と一緒で、中国の町場のレストランなどでは比較的よく見る料理です。ではなぜ「糖醋肉塊」と書かずに「古老肉」と書くのでしょうか?

 古来よりの食習慣として、豚を食べる時
①一頭まるまる屠殺します。
②傷みやすい部位から食べます。
③傷みにくい部位へと食べ進んでいきます。

 しかし、いくら傷みにくい部位でも、時間とともに熟成が進み、多少傷みます。その傷みを上手に調理し、肉のうま味を味わう為に「糖醋肉塊」という調理が生み出されます。
メニューに表記するときただ「糖醋肉塊」と書くのではなく、熟成が進んだ肉を使っていますという意味を込めて「古老肉」(古く老いた肉=熟成が進んだ肉)と名付けました。
これが「古老肉」という名前の始まりです。
 
 冷蔵技術の進んだ今となっては、難のある肉をわざわざ出す必要もありませんので、「古老肉」の呼び名は「糖醋肉塊」の別称、通称として残っています。

 まとめると「熟成の進んだ肉をおいしく食べるための方法として編み出され、今に至る」
これが「酢豚(糖醋肉塊)」の由来の一つです。

 さて、この「酢豚(糖醋肉塊)」実は豚肉以外の食材とも非常に相性が良いことは、ご存じない方が多いと思います。 

 今回はこの甘酢のレシピも紹介したいと思います。

甘酢レシピ①(白身魚、エビなどに)
醤油小さじ1杯、酢大さじ2杯、砂糖大さじ3杯、ケチャップ大さじ2杯、塩小さじ1/2杯、水2/3杯、水2/3カップ、水溶き片栗粉大さじ1杯。

甘酢レシピ②(豚肉などに)
 醤油大さじ1と1/2杯、酢大さじ3杯、砂糖大さじ5杯、スープ3/4カップ、水溶き片栗粉大さじ1杯。

甘酢レシピ③(川魚、青魚などに)
醤油大さじ4杯、酢大さじ4杯、砂糖1/2カップ、ケチャップ大さじ2杯、水1/2カップ、水溶き片栗粉大さじ1/2。

①→③へ行くにしたがって濃いめの味付けとなります。

 甘酢と相性が良い材料には、豚以外に鶏、肉団子、海鮮(魚、エビなど)などがあります。
副材料は玉葱、ニンジン、キュウリ、ブロッコリー、椎茸、白菜、各種のキノコ類や、パイン、リンゴ、梨などの果物も相性が良いです。

 一般的な作り方ですが、
主材料、副材料とも一口大に切り、
主材料は衣をつけて唐揚げか、天ぷらにして、
副材料は茹でるか油に通すかして使います。

 下ごしらえの済んだ材料をレシピの甘酢だれと和え、水溶き片栗粉でとろみをつけると出来上がりです。
 ※水溶き片栗粉を入れる際は、必ず2,3回に分けて、少量ずつ入れてください。入れすぎると元に戻りません。

 尚、甘酢レシピはあくまでも一例です。味のお好みに合わせて分量を加減してください。

 これを機に酢豚の由来に思いをはせつつ、オリジナルの甘酢料理にチャレンジしてみては如何でしょう?