2015.09.26 発酵卵の話

今回のこぼれ話は日本の方にもなじみが深いピータンについてお話いたします。

ピータンはあひるの卵を発酵させて作る食品で、疲労回復・食欲不振に有効な食べ物です。

中国料理では、前菜として、蒸しものやおかゆに加え風味を添える食品として、その香りを生かした使い方がメインの食材です。

皮蛋を作るには、石灰・塩・ソーダ・濃いお茶と松葉の灰を良く混ぜ合わせ、あひるの卵の周囲に1センチほどの厚さに塗ります。それをもみがらで包み、カメに入れて密封し2カ月ほどそのままにしておくと出来上がります。

 別名「松花蛋」「彩蛋」とも呼ばれます。
殻をむいた青黒い表面にきれいな花模様があり、その形が松葉に似ているので「松花蛋」。
横に切るとバームクーヘンのように幾重にも層があるところから、「彩蛋」です。

 調理時のコツですが、発酵品の為、割った直後はアンモニヤと硫黄のくさい臭いが立ち上ります、この匂いは暫らく置くと取れるので安心してください。しかし、ものによっては臭いが強い時、また黄身が柔らかくて切りにくい時があります。そんな時は20分ほど蒸すと良い具合になります。お試し下さい。

 食性ですが、純然たる「アルカリ」なので、胃腸の弱い人にはお勧めできません。そんな理由から、健康な方でも、食べすぎには注意してください。

 なお、福新楼のレストランでは、一旦蒸し、黄身を固め、においを抑えたタイプのピータンを常時取り扱っております。食べたことがない方は一度お試しください。
 
 実のところ、中国料理には、ピータン以外にも卵の発酵食品があるのですが、それはまたの機会にご紹介いたします。